智红宁 高级讲师 宁夏生态工程学校
2012-9-27
三、乙烯对果蔬产品的成熟和衰老的影响
v 1、乙烯：CH2=CH2
v 2、乙烯能够促进果实成熟。
v 3、乙烯可加快叶绿素的分解，促进果蔬产品的衰老和品质下降。
v 4、乙烯与膜、酶、蛋白质与核酸合成、激素等有关
v 5、为减缓果蔬产品采后的成熟和衰老，应尽量控制贮藏环境中的乙烯生成。主要措施：
（1）提高二氧化碳浓度、降低氧气浓度；
（2）尽量降低贮藏温度；
（3）减少机械伤、病虫害侵染；
（4）合理通风换气或使用乙烯氧化剂去除乙烯；
四、果蔬产品的失水与环境温度
1、失水对果蔬产品的影响
（1）造成失重和失鲜。影响果蔬产品的口感、脆度、颜色和风味；
（2）破坏正常代谢过程；
（3）降低耐贮性和抗病性。
2、与失水有关的一些基本概念
Δ相对湿度：是人们用来表示空气湿度的常用名词术语，它表示空气中的水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压的比值。用百分数表示。
Δ饱和湿度：是空气达到饱和时的含水量，随温度的升高而增大。
Δ饱和差；是饱和湿度与绝对湿度的差值，直接影响果蔬产品的蒸腾作用。
3、影响失水的因素
（1）果蔬产品的自身因素
Δ表面积比：是园产品器官的表面积与其重量或体积之比，表面积比大失水快。
Δ种类、品种和成熟度
Δ机械伤：加速失水。
Δ细胞保水力
（2）环境因素
Δ温度：温度高将引起饱和湿度大，饱和差增加，加速水分蒸发速度，失水加快。
“发汗”：在绝对湿度不变而温度下降时，饱和差减小，当温度下降到饱和蒸气压等于绝对蒸气压时，就会发生结霜现象，出现凝结水。叫“发汗”。
Δ风速的影响：风速大，失水多。
Δ空气湿度的影响：空气干燥、湿度较低，容易失水。
4、果蔬产品采后防止失水措施
（1）包装、打腊或涂膜
（2）增加空气湿度
（3）适当通风
（4）使用夹层冷库
（5）使用微风库
五、果蔬产品的冷害和冻害及其他生理伤害
1、冷害及其发生机制和症状
（1）冷害
Δ冷害：指由果蔬产品组织冰点以上的不适低温造成的伤害。
Δ冷害的发生及其严重程度取决于果蔬产品的冷敏性、低温的程度和在冷害温度下的持续时间。冷敏性或冷害的临界温度与产品种类、品种、成熟度、脂肪酸的不饱和度有关。
（2）冷害的发生机制
Δ冷害温度首先影响细胞膜。细胞膜主要由蛋白质和脂肪构成的，脂肪正常状态下呈液态，受害后变成固态，使细胞膜发生相变。
Δ膜相变后的不良影响。随冷害温度影响，发生一系列变化，引起膜吸附酶活化能增加，加重代谢中的能负荷，造成细胞的能量短缺，引起细胞新陈代谢失调，使细胞中毒。
Δ冷害的第一反应：这种低温下细胞膜由液相变为液晶相的反应称作冷害的第一反应。
（3）冷害症状
Δ冷害最普遍的症状是表皮凹陷。凹陷斑点会连接成大块洼坑。
Δ果肉组织的褐变也是一种常见的冷害症状。
Δ未成熟的果实采后受到冻害将不能正常成熟，着色不均匀，不能达到食用标准。
Δ菜叶上和有些果实上出现水浸状斑点。
Δ产品迅速腐烂也是冷害发生后的一个明显症状。
Δ中温反应：
（4）冷害的影响：一是破坏细胞结构，给致病微生物、真菌提供生长条件；二是引起风味失调或产生异味。
（5）防止和减轻冷害的措施
Δ适温下贮藏 Δ激素控制
Δ间歇生温 Δ变温处理
Δ湿度的调节 Δ化学处理
Δ温度调节和温度锻炼
Δ调节贮藏环境的气体成分
2、冻害
（1）果蔬产品长时间处于其冰点以下的温度，会发生冻害。冻害会影响产品品质，严重的造成腐烂，产品失去食用价值。
（2）细胞的冰点稍低于00C，一般在-1.50C至-0.70C范围内。
（3）“过度冷却”：果蔬产品放置在低于其冰点的环境中时，组织的温度直线下降，达到一个最低点，此时温度虽然已达冰点以下，但组织内并不结冰。物理学上称这种现象为“过度冷却”。
（4）冻害的机制
果蔬产品结冰首先是细胞间隙中的水蒸气和水生成冰晶，冰晶增大，细胞脱水，严重脱水会造成细胞质壁分离，引起原生质的不可逆变性，导致细胞死亡。
3、其他的生理失调
（1）落叶果树果实上常见的生理失调
（2）逆境气体伤害
Δ低氧伤害
Δ高二氧化碳伤害
（3）其他生理伤害：缺钙失调、缺硼失调、缺钾失调
六、休眠在蔬菜贮藏中的应用
1、休眠的类型及休眠期
（1）休眠：植物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。
（2）植物多借助休眠来度过高温、干旱、严寒等不利环境条件。
（3）休眠有两种：一种是内在原因引起的，即使产品在适宜发芽的条件下也不会发芽。称“自发”休眠；另一种是由于外界环境条件不适如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜的发芽条件即可发芽，称为“被动”休眠。
（4）不同种类、品种的蔬菜休眠的长短不同。
2、休眠期间的生理生化变化
（1）分三个阶段：休眠前期（准备阶段）、生理休眠期（深休眠或真休眠）、复苏阶段（强迫休眠阶段）。
（2）休眠阶段，细胞内部发生了一系列的生理生化变化。
（3）酶与休眠有直接关系，休眠是激素作用的结果。
3、控制休眠的方法及应用
（1）控制温度。
（2）控制气体成分。
（3）化学药剂处理。
（4）辐射处理
3、果蔬采后商品化处理
果蔬商品化处理是顺利进行果蔬流通的需要。
果蔬采收后到贮藏、加工、销售前还需要经过一系列的处理，如清洗、晾晒、愈伤、催熟、脱涩、涂膜、熏蒸、分级、预冷、化学药剂处理、包装等，以提高其商品价值。
一、分级
分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关标准，分为若干等级。
1、分级的作用
（1）通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便包装、销售，贯彻优质优价。
（2）在分级的同时剔除病虫伤果，减少贮运过程中的腐烂损耗。
（3）通过分级，对于残次果，就地销售加工处理，减少浪费现象。
2、分级方法
（1）人工分级
主要依靠人的视觉，同时借助一些简单的分级器具（分级板等），将产品分为若干等级。
（2）机械分级
主要采用电脑控制。
v 水果分级是在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，再按大小进行分级。
v 蔬菜由于食用部分不同，成熟标准不一致，所以很难有1个固定统一的分级标准，只能按照各种蔬菜品质的要求制定个别标准。
v 蔬菜分级通常是根据坚实度、清洁度、大小、重量、形状、鲜嫩度，以及病虫感染和机械伤等分级，一般分为特级、1级、2级三个等级
二、预冷
预冷是采收后的果蔬在贮藏运输之前进行适当降温处理的一种措施。
1、预冷的作用
（1）除去田间热，迅速降低品温。
（2）控制果蔬采后生理生化变化。
（3）减少微生物的侵染和营养成
分的损失。
2、预冷的方法
（1）自然降温冷却
（2）水冷却
（3）真空冷却
（4）强制冷风冷却
（5）冷库冷却
三、化学药剂处理
化学药剂防腐保鲜处理，在国内外已经成果果蔬商品化不可缺少的一个步骤。化学药剂处理可以延缓果蔬采后衰老，减少贮藏病害，防止品质劣变，提高保鲜效果。
合理的包装是使果蔬标准化、商品化，安全运输和贮藏的重要措施。
包装可保护产品免受机械损伤、水分丧失、环境条件急剧变化和其他有害影响。
包装的作用
1.通过包装能改善果蔬产品外观，提高果蔬产品在市场的竞争力。
2.通过包装可防止有害病菌在果蔬间的传播蔓延，减少腐烂。
3.通过包装可减少果蔬内水分的过度蒸发，有助于果蔬保持新鲜状态。
4.果蔬包装后，还能减少果蔬之间的碰撞、挤压、摩擦，减少机械损伤。
包装容器的要求
1.要具有一定的承受能力，防止在堆码时变形，损伤果蔬。
2.要无不良气味，不污染果蔬，保证果蔬的优良品质。
3.要具备一定的防潮性。
4.要内部光滑，不刺伤果蔬。
5.要大小适当，方便贮运操作，方便消费者使用。
6.要装璜美观大方，能够吸引消费者。
包装容器的类型：
1.柳条、荆条、竹箩、铁丝、紫穗槐、白蜡条等编的筐篓
2.木板、胶合板、纤维板、瓦椤纸或塑料制的箱
3.麻袋、草袋、蒲包、网袋包装
4.塑料薄膜袋
包装方法
1、单果包装
2、果实装箱
直线排列
错位排列
格板式排列
经涂蜡后，适当的减少果蔬水分蒸发，防止病菌侵入，抑制呼吸，使每个果蔬处于相对孤立的环境，避免其它病果的感染。同时通过涂蜡处理，还可改善果蔬外观，增加光泽，提高果蔬商品价值。
（一）涂膜或打蜡
v 1、涂膜的作用
v 是用蜡液或胶体物质在某些产品表面使其保鲜和技术。
v 涂膜可在产品表面形成一层薄而均匀的透明被膜，可抑制呼吸作用和水分蒸发，减少营养物质的消耗，延缓萎蔫和衰老，也可减少病菌的侵染，改善外观品质。
v 2、涂料的种类和应用
v 目前，大多数蜡涂料都是以石蜡和巴西棕榈蜡混合作为基础原料，前者可控制失水，后者能使产品光泽诱人。
v 现在含有聚乙烯、合成树脂物质、乳化剂和润湿剂的蜡涂料逐渐应用，常作为防止衰老与抑制发芽的载体。
v 我国有吗啉脂肪酸果蜡（CFW），是目前果蔬产品的涂蜡保鲜剂。
v 3、使用涂料的注意事项
v （1）涂膜应均匀。
v （2）涂料应安全、卫生。
v （3）来源容易，成本较低。
v （4）只能在短期贮藏及上市前使作，以改善外观。
v 4、涂料处理方法
v （1）浸涂法
v 先配成溶液，但使作涂料多。
v （2）刷涂法
v 用毛刷将溶液涂于产品上。
v （3）喷涂法
v 将溶液喷在产品上。
（二）催熟
v 是销售前人工促进果实完熟的技术。
v 适用种类：
v 有呼吸跃变的种类，如香蕉、苹果、梨、葡萄、番茄、甜瓜等。
v 催熟剂：乙烯利。
v 使用浓度：0.2～1.0g/L，不同品种有所不同。
v 处理温度与时间：
v 15～20℃，其高低与处理时间有关。时间一般为1～7d。
（三）脱涩
v 果实完熟前有强烈的涩味而不能食用。
v 造成原因：是单宁物质，单宁与口水中蛋白质结合而产生涩味。
v 防止的机理：
v 把可溶性单宁变为不溶性即可。一般情况下，可把果实置于无氧呼吸下，可形成一种与之结合的中间产物（乙醛、丙酮），解除涩味。
v 脱涩方法：
v 1、温水脱涩
v 利用较高温度（40℃左右）及无氧条件进行。
v 2、石灰水脱涩
v 使用7%左右的石灰水处理3～5d。
v 3、混果脱涩
v 将不同种类的水果混为一起，产生乙烯催熟脱涩
v 4、酒精脱涩
v 如用35～75%洒精喷洒。
（四）愈伤
v 在采收和运输过程，产品容易产生机械伤害，从而易感染病菌而腐烂。因此，应在贮藏前进行愈伤处理。
v 大部分产品周皮细胞形成要求高温高温，如山药、南瓜，而马铃薯要求较低温度，洋葱、大蒜要求较低的湿度。
（五）防腐
v 常用的防腐剂有：
v 1、仲丁胺（包括克霉灵、保果灵、柑腐净等）
v 2、山梨酸（2，4-已二烯酸，是一种饱和脂肪酸）
v 3、托布津、多菌灵、苯菌灵
v 4、噻菌灵（涕必灵，TBZ）
v 5、异菌脲（扑海因）
6、味鲜胺（施保功）
